La Fabrication

Phase 1 : Mouture

Le grain est d’abord moulu assez grossièrement afin de laisser des écorces intactes tout en libérant l’amidon situé au milieu. Ces écorces formeront un filtre naturel lors de la recirculation

bicof-web-fabrication-02Phase 2 : Empâtage

Le grain moulu est mis à infuser dans de l’eau pendant une à deux heures à une température située entre 65°C et 69°C. À cette température les enzymes déjà présents dans le grain sont capables de décomposer les chaines d’amidon en sucre afin de permettre la fermentation. La période prolongée de contact des grains avec l’eau chaude permet aussi d’extraire le goût et la couleur de ceux-ci. Vers la fin de l’empâtage, le moût chaud est pigé au fond de la cuve, muni d’un faux-fond perforé, et renvoyé par le haut de celle-ci. En passant au travers du mélange de grains, qui joue le rôle de filtre, le moût se clarifie. La recirculation dure jusqu’à ce que le moût soit bien clair puis il est transféré dans la houblonneuse. Les grains sont alors lavés avec de l’eau à 80°C afin d’extraire le plus de sucre possible. Le liquide obtenu est aussi envoyé dans la houblonneuse.

Phase 3 : Ebullition

Le jus sucré obtenu lors de l’empâtage est encore troublé par des protéines solubles. Le moût bouillira pendant environ 90 minutes. Ceci stérilise le moût, précipite les protéines dans le fond de la houblonneuse, concentre les sucres issus de l’empâtage, mais surtout, permet d’extraire les huiles et résines du houblon. Le houblon est ajouté au début de l’ébullition. Plus le houblon est bouilli longtemps, plus la bière est amère et moins les arômes sont présents. A l’inverse, il est commun d’ajouter du houblon en fermentation pour donner plus d’arôme. A la fin de l’ébullition, le moût bouillant sera pompé dans le haut de la houblonneuse afin d’induire son effet tourbillon qui précipitera houblons et protéines au fond de la cuve. Finalement, le moût est refroidi avant d’être soutiré dans le fermenteur.

Phase 4 : La fermentation principale

Chaque fermenteur est ensemencé avec des souches de levures différentes en fonction du type de bière.

La fermentation principale se traduit par une activité intense de la levure, avec un fort dégagement de gaz carbonique et de chaleur. La levure est responsable de la transformation des sucres en alcool (éthanol) et gaz carbonique qui s’accompagne également de la formation de composés aromatiques tels que des alcools supérieurs, des acides ou des esters. Après une dizaine de jours, la fermentation s’arrête.

bicof-web-fabrication-05Phase 5 : Conditionnement de la bière

La bière est ensuite conditionnée sous différents formats, bouteille de 33 ou 75 cl, fût de 20 et 30 litres.

Une fois conditionnées, les bières sont placées en chambre chaude (24°C) pendant 10 jours environ. La fermentation secondaire et la prise de mousse des bières a lieu durant cette période.

Phase 6 : La dégustation

Sous une quinzaine de jours après l’embouteillage. C’est de loin la phase la plus facile à réaliser….